Quand El Niño s'invite à la table des grands chefs

Les fourmis disparaissent des assiettes au Brésil, le Danemark se tourne vers du chocolat sans cacao et le Japon sert du poisson venu de mers chaudes. Les phénomènes climatiques extrêmes, comme El Niño cette année, obligent les chefs à adapter leurs menus.

Les scientifiques prévoient que l'épisode El Niño en cours, qui s'annonce exceptionnel, accroisse les risques de sécheresse, d'inondations et de vagues de chaleur, perturbant l'agriculture, la pêche et l'approvisionnement en eau.

De grands chefs comme le Danois Rasmus Munk, le Colombien Alvaro Clavijo ou le Brésilien Alex Atala anticipent déjà un impact sur la disponibilité, la qualité et le prix des ingrédients.

Mais pour ces cuisiniers réputés, réunis au festival gastronomique Apapaxoa au Mexique, cela n'est pas nouveau: depuis des années, ils adaptent leurs menus aux phénomènes climatiques extrêmes.

"Ces trois dernières années, je prépare un menu annuel que j'adapte très souvent, presque chaque semaine, en raison de l'indisponibilité de certains produits", raconte Alex Atala à l'AFP.

"Les fourmis, par exemple, cette année il n'y en a que pour les clients qui demandent à les goûter". Son restaurant phare, D.O.M., à Sao Paulo au Brésil, réinterprète les traditions indigènes avec des ingrédients provenant de communautés amazoniennes reculées.

"Le Brésil est un pays immense, 90% du transport se fait par camion. Quand il pleut, les routes sont inondées; en période de sécheresse, il y a des incendies. Tout cela retarde un produit qui devrait être frais et, quand il arrive, il ne l'est plus", explique-t-il.

Même s'il sait faire preuve de flexibilité, les problèmes de production ou d'acheminement de ces produits issus de la forêt sont "une perte culturelle", celle d'une tradition culinaire, déplore-t-il.

"Année sans ouragans"

Comme l'Amazonie, la Méditerranée subit cette contrainte depuis plusieurs années déjà, souligne l'Espagnol Quique Dacosta.

Son restaurant se trouve à Dénia (sud-est), dans une région ravagée en octobre 2024 par les pluies torrentielles dues à une goutte froide - une dépression isolée à haute altitude. Des pluies qui avaient fait près de 250 morts et détruit des vignobles, des orangeraies et les cultures du riz Albufera utilisé pour la paëlla.

Un phénomène climatique extrême "s'en prend directement aux matières premières qui sont le support naturel sur lequel nous construisons notre cuisine", souligne M. Dacosta.

Mais il affecte également la fréquentation, alerte le chef, inquiet alors que la saison des gouttes froides revient dans sa région et que les clients annulent leurs réservations: "Il va beaucoup pleuvoir et les gens ne viennent plus", dit-il, soulignant la "vulnérabilité" des restaurants.

Ailleurs, c'est parfois l'absence d'humidité qui inquiète.

"C'est la première année sans ouragans" dans les Caraïbes mexicaines, constate le chef Roberto Solis. Alors que l'ouragan Polo progresse dans le Pacifique mexicain, de l'autre côté du pays, dans son Yucatan natal, pas une trace des cyclones habituels.

Eau rationnée

"Les ouragans apportent de l'humidité, déplacent les courants marins, le plancton, les micro-organismes dans la mer", explique-t-il, attentif aux effets que cela aura sur le poisson servi à Huniik, le restaurant de Mérida - capitale du Yucatan - où il réinvente les traditions mayas.

Dans son restaurant Alchemist, à Copenhague au Danemark, Rasmus Munk, l'un des chefs les plus innovants de la scène actuelle, a recours à une alternative locale au cacao face à un marché "sous forte pression": il utilise de la drêche fermentée, un résidu du brassage de la bière au goût proche du chocolat.

Au Japon, El Niño apporte davantage de diversité dans les assiettes en attirant des poissons venus de mers plus chaudes, relève Yusuke Takada, qui, au restaurant La Cime à Osaka, associe ingrédients japonais et techniques de cuisine françaises.

Mais, globalement, l'inquiétude domine dans le milieu.

La cheffe française Dominique Crenn, installée à San Francisco aux Etats-Unis, dit essayer, dans les menus élaborés pour son Atelier Crenn, "de faire comprendre ce qu'il se passe" avec le climat.

En Colombie, "El Niño frappe très fort et nous sommes très inquiets pour nos fournisseurs", dit Alvaro Clavijo. Dans son restaurant El Chato, à Bogota, il manque de pulpe de cacao ou de tubercules andins. Lui aussi explique devoir modifier ses menus.

Mais il y a un facteur sur lequel il n'a pas de contrôle: la pénurie d'eau, due à la baisse des précipitations. "Cela fait déjà deux ans qu'on commence à ressentir des rationnements et, dans un restaurant, c'est très compliqué" à gérer, explique-t-il.