Foie gras et saumon fumé, "produits refuge" en temps de crise

"Produits refuge": c'est ainsi que les filières du foie gras et du saumon et truite fumés qualifient leurs produits à quelques semaines des fêtes de fin d'année, "super confiantes" en dépit (ou à cause?) du contexte de morosité économique et géopolitique.

"Dans un environnement plombé par l'inquiétude et l'anxiété, les dépenses contraintes et l'inflation", force est de constater que "beaucoup d'indicateurs sont au vert pour notre filière", a déclaré vendredi Stanislas Giraud, président du Groupe saumon et truite fumés en France, qui représente les principales entreprises de fumaison françaises.

De janvier à septembre 2026, les ventes en grande distribution de saumons et truites fumés ont affiché une hausse de 4,4 % en volume. Lors des fêtes 2025, elles avaient augmenté de 7 % sur un an, un dynamisme qui devrait se reproduire cette année, selon l'organisation.

Les commandes passées par les distributeurs sont en effet en hausse par rapport à la fin 2025, indiquent les représentants de la filière, qui emploie directement quelque 2.000 personnes, dans des PME ou des entreprises de taille plus modestes, installées à l'écart des grandes villes.

Les professionnels espèrent juste que leurs produits seront mis en avant dès début décembre et jusqu'à mi-janvier (et pas seulement sur les dix derniers jours de l'année) puisque les repas festifs se multiplient tout au long de décembre et jusqu'après le 1er janvier, selon la tendance de ces dernières années.

"Quand ça va mal..."

Côté foie gras, même discours et même confiance.

"Quand ça va mal, le foie gras est une valeur refuge", assure Gilles Lemoine, directeur commercial de coopérative La Quercynoise, basée à Gramat, dans le Lot.

"C'est un bon moyen pour s'extraire de la morosité ambiante", renchérit Fabien Chevalier, président du Cifog, l'interprofession du foie gras, lors d'un point presse cette semaine.

L'interprofession table sur 14.000 tonnes de production cette année, contre 15.000 en 2025, en baisse donc, mais en hausse de 10 % sur la moyenne des cinq dernières années.

Il faut dire que la filière a été secouée par les vagues de grippe aviaire depuis 2015. Des dizaines de millions de volailles ont été euthanasiées, et pour casser cette spirale, le gouvernement a rendu obligatoire depuis l'automne 2023 la vaccination dans les élevages supérieurs à 250 canards.

On en est à la troisième campagne de vaccination et "tout se passe plutôt bien", indique Marie Laborde, directrice adjointe du Cifog.

Le niveau de risque dans l'Hexagone a certes été relevé cette semaine à "modéré" (contre "négligeable" auparavant) en raison d'"une dynamique d’infection dans l’avifaune sauvage migratrice dans les pays voisins", selon l'arrêté paru au Journal officiel. Mais il s'agit surtout de "renforcer les mesures de surveillance et de prévention".

Pas d'exportations aux États-Unis

La grippe aviaire et la vaccination ont poussé le Japon à interdire les exportations de foie gras français en 2023 car ce pays, principal marché à l'export, craint une circulation à bas bruit du virus dans les élevages. Le Cifog "travaille d'arrache-pied" sur ce dossier, qui avance "lentement mais sûrement", a indiqué son président.

En revanche, l'interdiction de la vente de foie gras à Washington, votée par referendum par les habitants de la capitale cette semaine, n'affecte pas du tout les producteurs français : la France n'exporte pas de foie gras aux États-Unis, en raison des coûts élevés qu'entraînerait l'agrément des services vétérinaires américains.

La France est le premier producteur et le premier consommateur de cette spécialité gastronomique et compte quelque 3.000 producteurs, principalement en Occitanie et Nouvelle-Aquitaine mais aussi en Pays-de-la-Loire, Bretagne et Alsace.

Autre point commun entre foie gras et saumon fumé : si les prix seront stables, voire en légère baisse, pour les consommateurs cette année, il risque fort d'en être autrement l'an prochain.

Car il faudra sûrement répercuter la hausse des cours du pétrole de 2026, qui renchérit les coûts de transport, des emballages, voire des aliments pour les animaux (soja et protéagineux pour les poissons, maïs pour les volailles). "Il est peu envisageable que 2027 connaisse les mêmes prix", selon Fabien Chevalier.