Le fromage de Pag, des siècles de tradition et d'embruns

Vue de loin, Pag, posée sur le bleu de la mer Adriatique, a tout d'une contrée inhospitalière, avec son sol aride battu par les vents. C'est pourtant ce qui donne au fromage de cette île croate son goût inimitable, reconnu par les plus grands chefs.

Chaque jour, 40.000 moutons - cinq fois la population humaine locale - y ruminent les herbes salées par les embruns pour produire du Paski Sir - "fromage de Pag" en croate.

"Il contient l'essence de l'île", explique à l'AFP Martina Pernar Skunca, cheffe du marketing du plus vieux producteur de fromage de Pag, Paska Sirana.

Libres de pâturer où bon leur semble, les moutons se régalent d'herbes et plantes aromatiques, dont l'immortelle, la lavande, la sauge et le fenouil, toutes enrobées de sel marin apporté par le vent, ce qui confère au fromage de Pag toute sa saveur, ajoute-t-elle.

Les meules, qui vieillissent au moins 60 jours sur l'île, sont parfois comparées au Pecorino Sardo ou au Manchego espagnol - des fromages à pâte dure dont le goût s'affirme au fil du temps.

Fondée en 1946, Paska Sirana fabrique environ 80 tonnes de ce fromage par an. La société produit une partie de son lait mais en achète aussi aux familles locales, qui le collectent de la même façon de génération en génération.

"Nous le produisons exactement comme le faisaient nos aïeux, c'est dans notre sang", raconte Marin Valentic, à la tête de l'une des petites fromageries de l'île, Skrivanat.

C'est ce respect de la tradition qui fait le succès du Paski Sir, abonde Ruzica Gligora.

"Dès le début, lorsque mon beau-père Ivan Gligora a fondé l'usine, il avait dans l'idée de fabriquer le meilleur fromage du monde", retrace celle qui travaille pour l'un des plus grands producteurs de Pag.

"La barre est haut, et nous nous y tenons", dit-elle dans un sourire.

Comme le champagne

L'exigence semble avoir porté ses fruits - le fromage est un "pur délice" qui "apporte des saveurs pleines et complexes au palais et fond agréablement en bouche", selon plusieurs chefs étoilés cités par l'Institut International du Goût et de la Qualité.

Et le Paski Sir a obtenu une appellation d'origine contrôlée de l'Union européenne - comme le champagne ou le roquefort.

Mais les jeunes qui n'ont plus envie de passer leurs journées à traire les moutons, qu'il pleuve, qu'il vente ou que le soleil brûle, préfèrent maintenant louer leurs appartements aux touristes de passage.

"C'est un travail difficile", reconnaît Martina Pernar Skunca. "Et sur Pag, une île magnifique, le tourisme permet de se faire de l'argent plus facilement".

Cependant, le manque de main-d'oeuvre pourrait finit par coûter ... aux touristes, qui risquent de ne plus avoir assez de fromages à goûter.

Car ces derniers - 20 millions de personnes visitent la Croatie chaque années - veulent découvrir les spécialités locales. A Pag, le moindre fromage est dévoré.

Marin Valentic et sa petite exploitation de 120 moutons tiennent tant bien que mal la cadence face à la demande.

"Tout le monde veut y goûter, et comprendre pourquoi ce fromage est si spécial", affirme-t-il.