En Provence, champ libre pour l'essor de l'amande et de la pistache

Dans un atelier qui embaume la pâte d'amande, des employés enfournent des plateaux de calissons. La traditionnelle confiserie de Provence est de plus en plus fabriquée avec des amandes locales, dont la culture est relancée depuis une décennie.

Dans le sillon de l'amande, la pistache s'implante aussi en Provence, en Occitanie et en Corse, encore timidement mais portée par la volonté des agriculteurs de se diversifier face aux difficultés économiques et au réchauffement climatique.

Et si la Californie, géant mondial du secteur, inonde les marchés, les producteurs français mettent en avant conscience écologique et fierté de produits haut de gamme.

Dans les ateliers du Roy René, confiserie d'Aix-en-Provence, 50 tonnes d'amandes françaises sont désormais utilisées pour certains produits phares: calissons traditionnels, nougats ou pralines.

Quand la maison est rachetée en 2014 par l'entrepreneur Olivier Baussan, elle importe des amandes américaines et espagnoles, rappelle le responsable communication Alexis Bertucat. Rapidement germe l'idée de replanter des amandiers.

D'une part pour "retrouver une tradition" remontant au 15e siècle. "Si on fait des calissons à Aix-en-Provence, c'est qu'il y avait des producteurs d'amandes tout autour", poursuit M. Bertucat.

Volonté aussi d'instaurer des circuits courts. "Si on prend des amandes plus proches de chez nous, on fait baisser l'impact carbone."

"Respectueuse de l'environnement"

La France compte désormais plus de 2.700 hectares d'amandiers, selon des chiffres officiels. La production (fruit débarrassé de sa coque) est d'environ 1.200 tonnes explique à l'AFP le producteur François Moulias.

Une récolte qui "continuera d'augmenter" mais restera "toujours faible au regard du marché", reconnaît-il, évoquant des importations frôlant les 50.000 tonnes.

"Avec nos pratiques agronomiques plus vertueuses, on ne peut pas avoir les rendements des Américains", ajoute M. Moulias indiquant que l'amande française "consomme cinq fois moins d'eau" que la californienne.

En 2018, il cofonde avec l'ancien ministre Arnaud Montebourg la Compagnie des Amandes, qui s'associe aux agriculteurs pour planter des amandiers sur leurs terrains. L'entreprise dispose aujourd'hui de 230 hectares de vergers "sur tout l'arc méditerranéen": Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Hérault et Aude.

Une usine de transformation a été lancée en octobre. Elle approvisionne des artisans --chocolatiers, producteurs de nougat ou de macarons --comme Ladurée-- et des grandes surfaces. Pour l'industrie cosmétique, les amandes se déclinent en poudre ou en huile.

L'ambition: "Apporter au consommateur final une amande plus goûteuse, plus respectueuse de l'environnement et produite localement."

"Résister aux sécheresses"

Dès 2011, Fabien Dauphin, producteur de cerises, s'est lancé dans l'amande comme "culture de diversification."

Il marche ainsi dans les pas de son arrière-grand-père, qui possédait des amandiers avant que le grand gel des années 1950 ne terrasse la filière.

Aujourd'hui, M. Dauphin -président du syndicat des producteurs d'amande de Provence- possède 22 hectares à Cucuron. Ses amandes représentent la moitié de ses revenus, notamment grâce aux ventes en ligne, sur les marchés et dans des épiceries fines.

"Ca reste un marché de niche. Nos clients sont souvent des gens à fort pouvoir d'achat", reconnaît-il.

Il réfléchit à se lancer dans la pistache. "C'est vraiment deux filières jumelles: on a besoin du même matériel et surtout, on a les mêmes clients."

Si la pistache française en est à ses débuts --550 hectares plantés, une récolte annuelle de 200 kilos--, dans un bassin méditerranéen enchaînant des records de canicule, la culture apparaît "fortement résiliente face au changement climatique", explique Benoit Dufay, du Syndicat France Pistache.

Le pistachier "résiste très bien aux sécheresses", poursuit-il, même si pour garantir le rendement il faut "irriguer un minimum."

L'initiative a débuté en 2018 avec des agriculteurs et entrepreneurs locaux. La production s'oriente vers "un marché plutôt premium" valorisant un produit "100% français".

Mais pour des volumes conséquents il faudra attendre: les premières récoltes n'arrivent que six ans après avoir planté et les producteurs cherchent surtout une diversification, explique M. Dufay, dont le syndicat compte 130 adhérents.

"Un vigneron qui diversifie, le but, ce n'est pas qu'il arrête totalement la vigne", plaide-t-il. "Quand vous avez une culture qui ne se porte pas bien une année, vous avez la culture numéro deux qui permet d'assurer quand même un revenu."